Pettole e fasule

Caro Vincenzo,
adesso ho voglia di parlarti di un piatto che ogni tanto riemerge dai miei ricordi d'infanzia. Tu sai che i miei nonni paterni e le miei zie erano della provincia di Caserta, quella parte che rimane nella cerchia del capoluogo,da Santa Maria Capua Vetere fino a Marcianise. Ricordo come se fosse ieri la voce di mio zio che rientrava a casa verso l'una e magari si portava dietro qualche collega di lavoro che era di turno con lui, lo invitava a pranzo. Ricordo la voce dal cortile che urlava:"Marì, song' ie e Tottonno, fà doie pettol' e fasule". E mia zia che puntualmente lo mandava a quel paese, ma dopo due minuti si metteva a preparare.
Mio zio le chiedeva anche all'ultimo minuto perché sapeva che era un piatto saporito, fresco e veloce.
Mia zia, per prima cosa, metteva l'acqua sul fuoco e poi, sulla tavola di legno, cominciava ad impastare circa 200 grammi di farina di semola di grano duro aggiungendo acqua fino a far diventare l'impasto abbastanza duro per essere steso con il mattarello. Una volta tirata la sfoglia (non troppo sottile) tagliava le pettole, che erano una sorta di pappardelle lunghe massimo 4 centimetri, con una forma irregolare (alcune assomigliavano a dei rombi, altri a dei trapezi); insomma erano delle "pettole" il plurale della pettola, ovvero quella parte della camicia che il trasandato lascia fuori dei pantaloni.
I fagioli erano stati già cotti in precedenza a fuoco lentissimo, vicino al camino, nel "pignatiello" di terracotta aggiungendo solo un ramoscello di rosmarino per aromatizzare. I fagioli bastava scaldarli e, nel mentre la pentola raggiungeva il "bollo", mia zia mandava in padella un aglio, olio, pomodorini e peperoncino a fuoco vivace. "Calate" le pettole nell'acqua bollente e salata nella giusta misura, per cuocerle bastavano cinque minuti. Dopo aver scolato la pasta, la buttava nella salsetta, mentre il fornello era al massimo, appena il tempo di sentir sfrigolare le pettole, spegneva il fuoco e riversava sopra alla pasta e alla salsetta i fagioli caldissimi senza il rosmarino (che già era stato tolto in precedenza). Insomma venti minuti in tutto, il tempo che mio zio e il suo amico Totonno andavano in bagno a lavarsi le mani, mangiare un pezzo di pane e bere un bicchiere di vino, a mo' di aperitivo.
Mentre si sedevano a tavola mia zia finiva di saltare il tutto in padella a fuoco spento, ed io ricordo quell'odore che inondava la casa nello stesso modo in cui oggi inonda i miei ricordi.

Parmigiana napoletana

Carissima signora Lina che mi scrive da Torino, come ebbi modo già di dirle nella sua ultima mail credo che non ci sia niente di meglio, per la sua parmigiana alla napoletana, che friggere le melanzane in olio extra vergine di oliva cercando di asciugarle bene, dopo fritte, con della carta assorbente. Le consiglio, inoltre, di cuocere la salsa con pochissimo olio e con un ciuffo di basilico profumato così che l'olio in abbondanza della frittura possa essere compensato dalla scarsezza dello stesso nella salsa. Non sono d'accordo, inoltre, nel mettere preventivamente le melanzane sotto sale; le consiglio piuttosto, ove fosse possibile, di stenderle al sole per una mattina e un pomeriggio intero, solo così, in fase di frittura, assorbiranno poco olio.
Saluti