Parmigiana napoletana

Carissima signora Lina che mi scrive da Torino, come ebbi modo già di dirle nella sua ultima mail credo che non ci sia niente di meglio, per la sua parmigiana alla napoletana, che friggere le melanzane in olio extra vergine di oliva cercando di asciugarle bene, dopo fritte, con della carta assorbente. Le consiglio, inoltre, di cuocere la salsa con pochissimo olio e con un ciuffo di basilico profumato così che l'olio in abbondanza della frittura possa essere compensato dalla scarsezza dello stesso nella salsa. Non sono d'accordo, inoltre, nel mettere preventivamente le melanzane sotto sale; le consiglio piuttosto, ove fosse possibile, di stenderle al sole per una mattina e un pomeriggio intero, solo così, in fase di frittura, assorbiranno poco olio.
Saluti